cinzano, vintage

Про голубцы

Потекли слюни? У меня тоже.
Но началось всё не с этого. Вчера надыбала в интернет-магазине интересную штуковину - механическую крутилку для долмы. "Долмер" называется. Выглядит вот так:


Пластиковая. Стоит по-разному: от 350 р до тысячи. Дело не в цене, конечно. (Наверное, от размеров зависит). А в самом практическом назначении данного агрегата.
При ближайшесм рассмотрении оказалось, что эта штука крутит не только долму, но и голубцы.
Небольшие такие. Не с лапоть размером, конечно. Но тем и интереснее. Ни долму, ни голубцы я ни разу в жизни не делала. Странность такая, да. Много чего умею готовить, а голубцы - нет. Решила найти рецепт. Ведь фишка не в том, чтобы купить машинку. А в том, чтобы наконец хотя бы раз в жизни накрутить голубцов.

Ну вот. Начала вчитываться.
Почти на каждом, открытом мною кулинарном сайте я прочитала эпический доклад об истории этого блюда. И почему надо делать именно так, а не эдак. И то, что в Украине (откуда оно якобы родом) девушке сложно было выйти замуж, ежели она не умела делать эти самые голубцы. Вот ведь незадача! И как это мой муж 20 лет назад не обратил на это внимание?
Я решила восполнить этот пробел. Да, ничего супер-сложного в этом нет. Но рецепты все разные! Надо выбрать какой-то один, более-менее подходящий к нашим вкусам.

Скажу сразу, что ни один рецепт меня не удовлетворил. Объясню почему. Очень много ошибок. Читаю и ужасаюсь. Плюс тупые смайлики, которыми пересыпан текст. Плюс говнофотки, которые должны были помочь мне решить эту задачку. Рукодельницы очень спешили опубликовать этот рецепт, видимо. И делали это в промежутке между стиркой, уборкой, варкой, жаркой и сопливыми детьми. Поэтому вышло всё это так себе. Об автоматической проверке текстов конечно же они и не слышали. Однако успели вывести свои говносайты на первые позиции в поисковике, чтобы такие искательницы как я, нашли их говнопосты в первую очередь. Нашла. Прочитала и закрыла. Но задача-то не решена!

В наличии есть фарш. Кроме него загорелось мне сделать и без мяса тоже. Насчет капусты поняла. Вроде.
Интересно, что на всех (а их было 7) сайтах на фото присутствовали разные виды капусты. Одна даже "кормовая". С толстенными такими белыми прожилками. (Ужасный сорт, я вам скажу). При этом каждая хозяйка настаивала на своём исполнении. В детстве я голубцы ела. И даже видела как их делают. Но с годами в памяти притупился сам процесс. И отсутствие опыта. Но вот почему-то мне кажется, что капусту не надо варить целым кочаном 20 минут..
И про рис не понятно. Кто-то отваривает, кто-то сырым кладёт в фарш. А еще не понимаю на кой пирожок туда класть пережарку, если в фарше уже присутствует лук?

Короче, я в затруднении и прошу помощи зала. Наверняка многие это готовили уже, писали об этом и имеют нормальный проверенный рецепт. Если таковые есть, киньте ссылки на свои посты плииз. Ну очень хочется голубцов.
Спасибо за внимание.

P.S. И еще про перловку. Люблю я её. Есть. Готовила лишь однажды. Целый час варила и фигня в итоге получилась. Надо, чтоб рассыпчатая была. Как рис. Может, кто подскажет как и сколько её варить надо, ибо тырнет работает не в помощь, как выяснилось.

Записи из этого журнала по тегу «кулинарное искусство»

  • Самый быстрый пирог

    Знаете, как иногда бывает? Хочется чего-то совсем необычного. Праздника какого-то. А он всё не наступает. И не наступит, если его не сделать самим.…

  • Аджапсандал

    Вот я снова о еде. Осень уходит. Медленно, но верно. И вместе с нею уходят овощи-фрукты. Не совсем конечно. Кое-что остается. Но из этого…

  • Баклажаны "как грибы"

    Этот пост про заготовки скорее всего будет последним в данной теме. Силы есть, помидоры кончились. И слава богу. Были еще баклажаны, если помните. И…

Я без рецепта, но делала голубцы пару раз в жизни :) И использовала для них савойскую капусту. Вот очень понравилась она. Она выглядит, как такая пожамканная. Но листья что ли тоньше и чуть другие.
Про пережарку. Слушай, да это по вкусу все. Ты же делаешь перцы фаршированные? Вот я перцы часто делаю. Опытным путем мне вкуснее, если пожарить лук с морковкой и в фарш добавить, и даже томатной пасты туда же. Чем просто в сырой фарш сырой лук. Рис (для перцев) я когда какой кладу. Но опять же опытным путем заметила, что сырой рис вытянет больше влаги из фарша, и начинка станет суше. Я поэтому рис чуть недовариваю, или могу в кипятке отмочить, чтобы он чуть разбух, и не так сильно влагу вытягивал. Короче, на свой вкус ориентируйся.
Ты же делаешь перцы фаршированные?
Прикинь, - не делаю.)) И не потому что лень. У меня вся семья не любит болгарский перец. А у меня изжога от того, что продается в России под видом этого овоща. Делаю только тефтели. Но при этом фарш перекручивается сразу с луком. Потому и удивилась, что пережаривать надо.
Савойскую капусту видела. Знаю как выглядит, но не пробовала. Давно это было. Сейчас даже китайскую не по деньгам покупать - слишком уж цены подскочили.
Свет, а вот соус, в котором потом всё это тушится - он только из помидоров/том.пасты? Или все-таки что-то еще добавляется? Хочу, чтоб был насыщенный вкус самой этой подливы (или соуса). С рисом поняла. Лучше отварить.
Ты варишь в пропорции 1:2? И еще. Длиннозерный подойдет? У нас просто длиннозерный не переводится - плов из него делаем.
Может немного офтопик, но попадался обзор подобной машинки для долмы. Пользователь очень был недоволен, что не все виноградные листья подошли. Там где были большие и толстые прожилки, машинка не справилась. Пришлось как следует листья обдавать кипятком, и то половина ушла в брак. А база рецепта насколько понял простая. Полуотваренный рис смешать с фаршем и специями. На очень слабом огне готовить. Жидкости по минимуму. Время и степень отваренности, увы, эмпирически, величина уж очень нестабильная от случая к случаю. Ну и как необходимая составляющая - соус. На несладком йогурте + чеснок. Кто то и хрен в сметане+кефире разводит.
Меня на этот долмер "вывела" знакомая, которая как раз приобрела и сделала долму. Хвасталась, блин..))
Дело-то не в машинке, как я уже сказала. Мне нужен проверенный хороший рецепт. Тем более, что блюда ни какое-нить заковыристое из мишленовского ресторана. Голубцы готовят в каждой семье, как мне кажется.
Для долмы, кстати, предпочтительнее брать не свежие, а маринованные виноградные листья. Они на базаре продаются даже в России. Тогда всё пойдет как по маслу (как утверждает моя знакомая из Турции). =)

Под соусом я подразумевала то, в чем эти голубцы тушатся. Но я поняла в чём фишка. Спасибо за участие. Приму к сведению. =)
я, когда не знаю, по какому рецепту делать, лезу на сайт Ксю Путан - русская кухня.
рассольник делала, наполеон и окорочка в "веселом рисе" - все отлично вышло.
Она практик с большим опытом работы, и по делу всегда пишет
http://www.ru-kitchen.ru/articles/view/93 - вот ее голубцы.
я сама не делала, но думаю, у нее адекватный рецепт)
О, и правда адекватный. Спасибо, Марьяна. Огромное! И фотки чоткие, и описание. Сайт - в закладки однозначно.
Единственное, что - для моих жрунов 8 штук маловато будет.)) Хотела наверху, в кастрюльке потушить. В неё штук 20 влезет. А так, вполне всё ясно. Всё стало на свои места. Кстати, капустка-то у неё молодая.. ;) Я такую на салаты беру.
Не поняла только как она потом отваренную капусту на салаты использует. В моей практике такого не встречалось..
И прям тебе рассказать, как я их делаю? (а я их всю зиму фигачила, как дурная, ибо капуста в погребе померзла))
Я не очень хозяйка :) прям неловко делиться опытом ))
Фарш делаю без риса. У нас так заведено - перцы с рисом, голубцы - без. В фарш только лук сырой, соль и перец черный.
На самом деле капусту удобно отваривать вилком - надо только ее правильно надрезать и время от времени снимать по очереди листы, а то верхние переварятся, а нижние будут сырые. Вот эту толстую хрень, о которой ты писала, срезаю с вареного листа. Ну и все. На середину - мяса, конвертиком завернул, чтоб не разваливались. Свекровка сразу так тушит, а я сначала обжариваю - мне так нравится больше и если их положить краем завернутого листа вниз, то он прижарится и голубец потом не будет разворачиваться. После обжарки складываю в кастрюлю, немного морковки и лука (я их после голубцов на той же сковородке подтушиваю немного), и грамм 200-300 сметаны напополам с водой. 45-50 минут на медленном огне и все.
Насть, спасибо за рецепт! =) Вот я тоже в фарш обычно лук сырой кладу. Но не на голубцы. - Я ж их только собиралась сделать.. =) Вот я не очень поняла: зачем кочерыжку сверху вырезать? И еще. Куда потом девать остатки вареной уже капусты? Вы её куда обычно используете?

По поводу обжарки - интересно. Это как-то меняет вкус?
И тушите, я смотрю, тоже не стандартно - в сметане.. Подается тоже со сметаной или с чесночным соусом?
Я делала всю зиму по совету гастроэнтеролога голубцы на пару... Опыт уже наработан и могу поделиться...
Пост еще не написала, а рецепт такой: отрываешь от кочана листы, вырезаешь самую жесткую часть (я пользовалась ножницами) и на минуту опускаешь в кипящую воду (бланшируешь). Удобно положить в кипяток сразу много листов и придавить крышкой. Свежая молодая капуста не нуждается в долгой термической обработке, что бы стать достаточно мягкой.
В мягкий лист удобно заворачивать. А так - я делала и с сырой капустой, просто дольше и чуть жестче получался результат.
Из мяса я использовала индейку, так как врач рекомендовал диетическое мясо. Но со свининой тоже вкусно получалось...
Мясо предварительно мариновала сутки в сухих специях (морская соль, перец и по желанию чеснок), потом делала фарш и его заворачивала в листы капусты. Рисом не всегда заморачивалась... Иногда использовала гречку! Вареную.

Edited at 2016-05-05 10:56 (UTC)
О, про гречку впервые слышу. Но поскольку у нас тефтели делаются с гречкой, то вот прям возьму на заметку.
С гречкой готовое мясо по-моему вкуснее. Фарш, ясно дело, можно любой..
Спасибо большое!
А подается со сметаной или есть своя собственная "фишка"?
Я люблю голубцы, но делаю их редко, т.к. муж их не любит и возиться долго. Меня мама бывшего обучала секретам:
- кочан капусты надо ножом надрезать вдоль кочерыжки с 4-х сторон и опустить в кастрюлю с кипятком на пару минут - листья сами, по мере размягчения, будут от него отваливаться - только успевай подцеплять вилкой и вынимать. Толстые жесткие части можно срезать ножом, а можно отбить молоточком.
- в фарш рис кладу сухой, потому что варить его отдельно - это лишняя трата времени, т.к. всё равно в процессе приготовления он наберёт себе столько влаги, сколько нужно
- пережарку кладу сверху в кастрюлю с утрамбованными плотно голубцами (мне так вкуснее, я в нее, кроме лука-морковки, еще томатной пасты и чуть-чуть специй добавляю)
- добавляю воды на четверть-треть объема кастрюли примерно, накрываю крышкой и тушу около часа
Спасибо, Ксюш. А мне вот мёда не надо - дай поготовить.))) Чем заковыристее блюдо, тем интереснее. Хотя, ну чего в голубцах заковыристого? Но всё же рецепты различаются. У тебя "ленивый вариант", видимо. И я б (тут выше предложили уже) рис на сырую гречку заменила. Я так тефтели делаю. Короче, пробовать надо.
А без мяса ты не пробовала приготовить? Вот я как раз про перловку еще спрашивала. Мне прям видится перловка с грибами в качестве начинки..
Я делаю голубцы крайне редко, хотя люблю их-вот такой парадокс :) Хлопотное это дело, времени много надо, настрой, и чтоб все совпало.
Капусту беру любую, но смотрю, чтоб в кастрюлю большую влезла. Либо кочан на ноже в кипяток опускаю для бланшировки, либо по листочкам. Не намного, чтоб только мягкая была. Рис полусвареный, не сырой и не вареный. Фарш какой любишь, лук туда, чеснок если едите, зелень, перчик-как обычно готовишь и рис к нему. Заворачиваю и в кастрюлю. Если любишь подлив-можно туда чуть попассировать лука с морковкой и томатом, можно просто кинуть все сырое, особенно если фарш жирный. Подруга у меня еще чуток голубцы жарит, перед варкой, мне лень и жирно. В листьях долму не делала. Как то листья у нас не особо продаются, в отличии от капусты. Делала в рисовой бумаге, не впечатлилась.
Перловку варю по одному рецепту, в инете вычитала как то и подошел мне: довести до кипения воду и слить, и так раз 5. Потом просто накрыть крышкой. На гарнир здорово, на рассольник подходит. Варю ее частенько, т.к. люблю сама. Можно замочить с вечера, но редко так получается у меня. Обычно не знаю с вечера что захочу готовить на след. день :)

А машинка по моему фигня такая :))
Начну с конца. Про машинку. Я б тоже не обратила внимание, если б не знакомая наша - мать троих, вечно голодных детей.)) Насчет "вечно голодных" утрирую. Но едят они как кролики. Аппетит хороший, значит. И вот она купила эту машинку и накрутила кучу долмы. Вручную это дело очень хлопотное - сама видела. На такое могут решиться только армянские женщины. Но мы - не они. Потому делаем (или пытаемся сделать) голубцы. Они крупнее и вроде как быстрее.))

Про перловку понравилось прям: "довести до кипения воду и слить, и так раз 5". Ржу. А перловку когда закидывать?
А про голубцы в отдельности въехала. Столько мнений, но общее я уже нашла. И сочнее люблю, и пожирнее, и погуще. Ну и специи, конечно. Куда ж без них? Просто хотелось какую-то основу найти. Чтоб от неё уже потом скакать. Кстати, впереди еще выходные. Так что надо делать. =)
Спасибо за подсказку!
Я голубцы делать умею, но чаще делаю перцы (ибо с капустой возиться долго и лень).

Фарш предпочитаю классический: мясо, лук, соль, перец + рис, сваренный до полуготовности (рис промываешь и варишь минут десять, откидываешь на дуршлаг, промывать не надо).

Теперь о капусте. Молодая капуста имеет неплотные листья, они легко отделяются от кочана, в них несложно заворачивать начинку; если они хрупкие, то достаточно их просто ошпарить, опустив на 1-2 минуты в горячую подсоленную воду.
Если капуста зимних сортов (которая обычно продаётся с конца октября и до следующего урожая капусты), то кочаны обычно плотные, листья жесткие, отделяются плохо. Чтобы листья отделялись и не рвались весь кочан опускают в подсоленной кипяток. Вынимают, снимают верхние листья, которые становятся мягче после ошпаривания, снова опускают кочан в кипяток, вынимают и снова снимают верхние листы, процедуру проделывают до тех пор, пока не отделят необходимое количество листьев. Если прожилки у листьев толстые и грубые их отбивают или срезают (эти прожилки будут долго готовиться, если недоготовить - скиснет или забродит все, что не съели сразу, если готовить до мягкости - остальная часть листа превратится в сопли).

Заворачиваешь фарш в капусту и столбиком укладываешь голубцы в кастрюлю. Дно кастрюли я выстилаю несколькими листами капусты. В кастрюле с толстым дном это делать необязательно.

Я голубцы люблю в сметанно-томатном соусе: в тёплой воде развожу сметану, томат, соль, сахар (все по вкусу), добавляю перец горошком и лаврушку. Заливаю голубцы соусом и тушу до готовности (обычно все готово, когда капуста готова).
Можно просто залить водой и тушить, а сметану добавить уже в тарелку.

Ну, и ещё один момент: сырые голубцы можно сложить в лоток и заморозить, они отлично хранятся. Когда надо достаёшь из морозилки и не размораживая отправляешь в кастрюлю, готовить как обычно.

Что касается перловки, то рассыпчатая перловка готовится так же, как гречка, т.е.при соблюдении правильной пропорции воды и крупы, когда испарится вся вода, в кастрюле остаётся рассыпчатая перловая каша. Если надо, я в книжке посмотрю, в какой пропорции надо брать крупу/воду при варке перловки.
А почему складываются столбиком? Такое впервые читаю. В чем фишка?
Насчет заморозки тож мысль хорошая, вдруг разгонюсь?))
А по поводу перловки пока не всё ясно. Просто читала, что делают голубцы не только из мяса.
Можно перловка+грибы. Или еще всяко-разные.
Так что если есть инфа - кинь пожалуйста.
И спасибо, Юля, за столь подробное описание.
Про перловку: у меня каша из неё никогда не получалась рассыпчатой))) Но час я её не варю, потому что предварительно замачиваю, чаще всего на полдня. Может быть можно и меньшее количество времени её замачивать, но я не парилась - утром залила холодной водой, к вечеру варила - она за 15-20 минут готовой становится.
Про голубцы - это печаль и боль моя))) Потому что семейство любит, делать надо, но я категорически не умею разбирать для голубцов капусту))) Может быть, я просто такая везучая - мне попадаются хитровымудренные кочаны, но после разборки на листья (я конечно же перепробовала кучу всяких способов для облегчения этой процедуры) у меня имеются немножко целых листиков (обычно самых верхних) и хренова туча обломков и обрывков))) Так что голубцы я обычно "леплю")))
Аха, т.е. у тебя полный абзац. И с голубцами, и с перловкой.))
Ну тут выше кинули очень хорошую ссылочку "со знаком качества".
Единственное отличие - я намеревалась делать в кастрюле, а не в духовке. Если интересно, глянь. Там без обломков вышло. Красиво и хорошо. Вдохновенно даже.
Планирую на выходных замастырить. Капуста, как я поняла, лучше помоложе, рыхлая.
Она, правда, и стоит в 2 раза дороже обычной белокочанной, но она того стоит. Я её на салаты покупаю.
Привет, Наташ!
Люблю голубцы, делаю время от времени. Я не придерживаюсь каких-либо рецептов. Делаю всегда все на глазок. Но всегда без круп, лишними они мне кажутся, редко-редко могу запихнуть в фарш остатки гречки или риса, которые и есть уже не хочется, и выкинуть жалко...
Листы капустные слегка бланширую, чтобы чуть мягче стали, у основания толстое место слегка срезаю или отбиваю, у свежей мягонькой капустки нового урожая листы и так мягкие, ничего с ними не делаю. В фарш кладу специи, слегка обжаренный лук с морковкой и чесночком, если есть, то перец сладкий туда режу, той же капустки могу добавить. Заворачиваю батончики, укладываю в сотейник. Заливку делаю простую - пережариваю лук, морковку, чеснок, добавляю воду и томатную пасту. И все это дело тушится.
Голубцы
Вкусно :) Написала и так захотелось голубчиков!
А вот здесь, кстати, хорошие рецептики, все просто, понятно и грамотно :) http://www.ru-kitchen.ru/articles/view/93
Мой муж до женитьбы вообще голубцы ни разу не ел))))

Я люблю очень голубцы и где-то раза два в год готовлю. Но рецепты я как-то не пишу...
Качан капусты варить мне лично очень неудобно. Я отрезаю листья большие аккуратно ножом у корешка. А потом варю листья отдельно в слегка подсоленной воде, пока мягкие не станут. Минут 10, наверное.
Рис, имхо, надо все-таки варить. В голубцах он совсем не проваривается. Но лучше варить не до конца, а где-то чуть дальше середины, чтоб он потом в голубцах не переварился. :)
Лук я обычно в фарш (любой) кладу поджаренный слегка. Но и тут сколько людей, столько и мнений))) у меня свекровь вот любой фарш вообще без лука делает)

А перцы фаршированные ты делала? Принцип то тот же, только капуста другая.
А перцы фаршированные ты делала?
Никогда не делала. И не потому, что лень. У нас в семье никто его не любит. Я люблю его аромат, но стоит поесть - изжога. У меня подозрение, что болгарский перец наиболее сильно впитывает химикаты. В детстве ела и ничего. А сейчас даже в салате не могу. Муж так вообще выковыривает отовсюду его. Сын ел с удовольствием сам перец только в Турции. Он там другой. Вот так-то.

А вообще я вчера голубцы таки-сделала. Кочан (1,5 кг) я полностью в кипяток клала, - прикинула по количеству будущих "разрушений". И не прогадала. Весь ушел. Я его периодически в кипяток опускала. По надобности свежих листьев.
И еще кое-что. С рисом даже возиться не стала. Замешала с сырой гречкой фарш. За час всё доготовилось.
Спасибо, Ань. Мужчины вообще многие выделываются по части еды. Но с годами привыкают к домашней кухне. Потом не оторвать. =)
У меня голубцы мама делает всегда, а я к этому не приобщилась пока. Но технологию и мамины секреты знаю - делюсь.
Капусту (обычную, белокочанную) берёшь, вырезаешь ножом кочерыжку максимально глубоко. Потом кладёшь кочан бывшей кочерыжкой вниз в горячую воду и варишь (в процессе периодически кочан нужно поворачивать пару раз и болтать в воде, чтобы листики отходить начали). Как начнут листики отходить, кочан вынимаешь, подцепляешь листы за край (со стороны кочерыжки) и отделяешь аккуратно. Этот момент готов.
В фарш мама кладёт сырой рис и пассированный лук, соль и перец по вкусу. Всё. И перед заворачиванием в листы уже добавляет в фарш воды так, чтобы он жидковатым стал, но не прям чтоб растекался. Эту воду рис в себя вберёт в процессе варки и фарш не будет пересушенным.
Тушит голубцы она в скороварке, но можно и в утятнице или любой другой толстостенной посудине, запихнув её в духовку. Голубцы перекладываются лучком, морковкой и добавляется перец горошком. В качестве заливки-соуса идёт сметана, смешанная с водой и томатной пастой, плюс пара кусочков сливочного масла кладётся сверху.
Вот и всё, собственно.
Спасибо большое, Наташ. Я не зря так активно всё расспрашивала - очень хотелось голубцов. И вчера, собрав в кучу все советы, сделала! Только кочан я вилкой держала кочерыжкой вверх. Листья постепенно осыпались...)) Зато не переварились. Самое то, что надо получилось. Лишнее обрезала и отбила (прожилки). А вообще надо записывать и хранить ценные рецепты. А то вот как у меня получилось. Столько лет делала тефтели, а про голубцы совершенно забыла - такое интересное, вкусное и полезное блюдо получается. Сытное, главное.
Покажу потом. =)